Sous l'autorité du garde des sceaux, ministre de la justice, et avec le concours des autres services de l'Etat, des collectivités territoriales, des associations et d'autres personnes publiques ou privées, la direction de l'administration pénitentiaire assure le service public pénitentiaire ; à ce titre, elle participe à l'exécution des décisions pénales, elle contribue à l'insertion ou à la réinsertion des personnes qui lui sont confiées par l'autorité judiciaire, à la prévention de la récidive et à la sécurité publique dans le respect des intérêts de la société, des droits des victimes et des droits des personnes détenues.

Elle est l'une des cinq directions du ministère de la justice. Son budget annuel s'élève à 3,6 milliards d'euros, dont près de 1,3 milliards hors titre 2. Elle emploie 39 200 agents. Outre l'administration centrale, 186 établissements pénitentiaires et une centaine de services pénitentiaires d'insertion et de probation constituent les services déconcentrés, répartis en dix directions interrégionales ; elle compte en outre un service de l'emploi pénitentiaire (SEP-RIEP) et une école de formation (ENAP). Elle prend en charge plus de 250 000 personnes, dont environ 170 000 en milieu ouvert et près de 80 000 sous écrou.

Placé sous l'autorité directe de l'économe, le technicien en restauration collective dirige la cuisine. Il est secondé par un adjoint technique. Il doit faire preuve de discrétion professionnelle et de l'obligation de réserve. Il exécute les tâches administratives et techniques nécessaires à la conception, la préparation, le conditionnement, le stockage et la distribution des repas dans le respect des règles de diététique, d'hygiène et de bonne gestion économique. Les congés doivent être validés par l'économe. Lors de l'absence du responsable ou de son adjoint, un surveillant est affecté aux cuisines en renfort. L'établissement a une capacité de 290 places.

La cuisine du Centre de détention d’EYSSES est située près de la zone ateliers.

Les repas sont produits pour l’ensemble des quartiers : les bâtiments A, B, C, D et le secteur QI-QD.

Les activités du service

Activités spécifiques au domaine de la restauration

organiser les planning de préparation des repas
élaborer des menus en conjuguant respect des régimes médicaux et coût alimentaire
veiller à l'équilibre alimentaire et au respect des grammages
superviser les différentes étapes de la production, y participer si nécessaire
veiller au respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
suivre rigoureusement les protocoles HACCP
tenir à jour le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
contrôler les enregistrements du PMS et effectuer des contrôles réguliers et inopinés
assurer le suivi et la gestion des stocks via le logiciel ADSTOCK
identifier les besoins en approvisionnement
rédiger et communiquer les bons de commandes à l'économat
veiller à l'entretien des locaux et du matériel
respecter les échéanciers des contrôles réglementaires des matériels
lutter contre le gaspillage alimentaire
participer à la commission des menus
après validation, transmettre les menus de la semaine pour affichage
 

Activités transversales

gérer les aléas techniques et humains
contribuer à la prévention, au suivi de l'hygiène et de la sécurité au travail
rédiger des documents administratifs, produire des statistiques et des tableaux de bord
maîtriser les coûts et les budgets

Management

encadrer et former la main-d’œuvre pénale (7 à 8 personnes) en faisant preuve de pédagogie
prévenir et gérer les conflits (information immédiate au chef de détention)
participer au recrutement
faire preuve de rigueur lors des inventaires de fin de service et dans l'application des consignes de sécurité.

Moyens mis à votre disposition (matériel, logiciels spécifiques, véhicules…) :

 Matériel de cuisson (sauteuse, friteuse, four mixte, four électrique, marmite bain marie)

Matériel frigorifique (chambre froide légumerie, chambre froide produits bruts, chambre froide produits finis, chambres froides

négatives, chambre froide positive, cellule de refroidissement)

Hottes, Lave-batterie, Ustensiles et platerie de cuisine

Véhicule de transport type fenwick + remorques pour le transport des repas vers les bâtiments de détention

Bureau + matériel informatique (ordinateur, imprimante avec logiciels word, excel, Adstock) + téléphone

Composition et effectifs du service

1 technicien et 1 AT
Votre hiérarchie

Cheffe d’établissement et adjoint, économe.

 
Vos interlocuteurs métiers
 
Référent interrégional.

Le titulaire de ce poste est soumis à l’ordonnance n° 58-696 du 06 août 1958 modifiée, relative au statut spécial des fonctionnaires des services déconcentrés de l’administration pénitentiaire ; et au décret n° 66-874 du 21 novembre 1966 modifié, relatif au statut spécial des fonctionnaires des services déconcentrés de l’administration pénitentiaire.

Poste réservé au corps des techniciens (ou équivalent) de la fonction publique.

Poste accessible par détachement d'un autre ministère.

Poste profilé

Groupe IFSE : 2

Durée d’affectation attendue sur le poste : 3  ans

Organisation du travail :
Travail selon des horaires variables du lundi au vendredi
 
 

Restauration :
Possibilité de se restaurer au restaurant administratif